Wie Napels bezoekt, komt vroeg of laat in aanraking met de dolci: de traditionele gebakjes en zoetigheden waar de stad om bekendstaat. In de vitrines van de pasticceria’s (banketbakkerijen) liggen gebakjes in allerlei vormen en smaken. Van de bekende sfogliatella tot de luchtige babà en de klassieke pastiera. Napolitaanse dolci maken deel uit van de eetcultuur van de stad en hebben vaak een geschiedenis die verder teruggaat dan je op het eerste gezicht zou verwachten. Maar welke gebakjes van Napels moet je zeker proberen tijdens een bezoek aan Napels? Wij, Nederlandse locals Iris & Joël, vertellen het je.
Sfogliatella: riccia of frolla?
De sfogliatella is misschien wel het bekendste Napolitaanse gebakje. Er zijn twee varianten: de sfogliatella riccia en de sfogliatella frolla. De riccia herken je aan de vele dunne laagjes knapperig deeg. De frolla heeft een gladde, zachte buitenkant van zanddeeg. Beide worden gevuld met een mengsel van ricotta, griesmeel, suiker en vaak gekonfijt fruit en een vleugje kaneel. De keuze tussen riccia en frolla is vooral een kwestie van smaak. Wie van knapperig deeg houdt, kiest de riccia. Wie liever een zachter gebakje eet, kan beter de frolla proberen. Hier lees je meer over de sfogliatella.
Babà: een klassieker met rum
De babà is niet meer weg te denken uit de Napolitaanse banketbakkerij, maar deze zoete lekkernij heeft zijn oorsprong niet in Napels. De geschiedenis van de baba gaat ver over de grenzen van Italia, naar Polen en Frankrijk. Het is een luchtig, gerezen cakeje dat na het bakken wordt doordrenkt met suikersiroop, vaak op smaak gebracht met rum.De structuur is zacht en sponsachtig, waardoor het gebakje de siroop goed opneemt. Je vindt de babà in verschillende formaten: van kleine individuele gebakjes tot grote exemplaren om te delen. Er bestaan ook varianten gevuld met room of slagroom.
Pastiera napoletana: meer dan een paastaart
De pastiera is een van de belangrijkste traditionele zoetigheden van Napels. Deze taart wordt vooral rond Pasen gegeten en bestaat uit een deegbodem met een vulling van ricotta, gekookte tarwe, eieren, suiker en gekonfijt fruit. De kenmerkende smaak komt onder andere van oranjebloesemwater. De combinatie van ricotta en tarwe zorgt voor een stevige, romige vulling. Voor veel Napolitaanse families hoort het maken van pastiera bij de voorbereiding op Pasen. Maar als toerist kun je deze paastaart (net als de Napolitanen overigens) het hele jaar door eten. Je vindt de pastiera in iedere banketbakkerij, maar ook op het menu van trattoria’s als toetje.
Zeppole di San Giuseppe
In Italië wordt Vaderdag gevierd op 19 maart, de feestdag van San Giuseppe (Sint Jozef). Het gebakje dat traditioneel gegeten wordt op deze dag is de zeppola di San Giuseppe. Ook pasticceria’s die dit gebakje niet het hele jaar door maken hebben die dag hun vitrines vol liggen met dit gebakje met room. De zeppola bestaat uit een ring van soezendeeg, gefrituurd of gebakken in de oven. Bovenop ligt een royale hoeveelheid banketbakkersroom, met erbovenop een amarena-kers. De gefrituurde versie is vaak iets voller van smaak, terwijl de gebakken variant wat lichter is. In Napels is een populaire discussie welke variant het lekkerste is.
Struffoli: kleine deegbolletjes met honing
Struffoli zijn kleine gefrituurde deegbolletjes die na het bakken worden gemengd met warme honing. Ze worden meestal op een schaal opgestapeld en versierd met gekonfijte vruchtjes en gekleurde suikerbolletjes. Deze zoetigheid hoort traditioneel bij kerstmis en vind je voor de verandering niet het hele jaar door in banketbakkerijen. Struffoli worden vaak in grote hoeveelheden gemaakt om met familie en vrienden te delen. Het is een eenvoudig recept, maar de combinatie van krokant deeg en honing maakt het een vaste waarde op de Napolitaanse kersttafel.
Torta caprese: chocoladetaart uit Capri
De torta caprese is een van de bekendste taarten uit de regio Campanië. Veel mensen herkennen het niet direct, maar de naam verklapt al waar de taart vandaan komt: het eiland Capri. De taart van Capri wordt gemaakt met amandelen, pure chocolade, boter, suiker en eieren. Opvallend is dat er geen bloem aan te pas komt. Daardoor heeft de torta caprese een stevige buitenkant en een zachte, smeuïge binnenkant.
De taart wordt meestal afgewerkt met een laagje poedersuiker en is populair in zowel Napels als op het schiereiland van Sorrento en de Amalfikust. De torta caprese vind je net als de pastiera vaak als dessert op het menu, als je hier uit eten gaat.
Delizia al limone: een specialiteit uit de omgeving
Een ander populair toetje, dat je overigens ook veel in banketbakkerijen vindt, is de delizia al limone. Het citroengebakje komt niet uit Napels, maar uit uit de omgeving van de Amalfikust en het schiereiland van Sorrento. Het gebak bestaat uit een zachte biscuit, gevuld met citroencrème en afgewerkt met een laagje citroenroom. De gebruikte citroenen geven het dessert zijn kenmerkende smaak. Door de populariteit van de citroenen uit de regio is deze delizia inmiddels ook in Napolitaanse banketbakkerijen goed vertegenwoordigd.
Millefoglie: laagjes krokant bladerdeeg en room
De millefoglie is een klassiek Italiaans gebak dat ook in de Napolitaanse pasticcerie volop te vinden is. De naam betekent letterlijk duizend blaadjes en verwijst naar de vele dunne laagjes bladerdeeg. Tussen de krokante lagen zit meestal een vulling van crema pasticcera (banketbakkersroom), soms aangevuld met slagroom. De bovenkant wordt afgewerkt met poedersuiker of soms met een laagje glazuur. De combinatie van knapperig deeg en zachte room maakt de millefoglie een vaste keuze in de vitrines van Napolitaanse pasticcerie. Ook dit gebakje is tijdens de Bourbon-periode door de Fransen naar Napels gekomen, die de millefeuille maakten.
Fiocco di neve: een moderne favoriet uit Napels
De fiocco di neve is een relatief recente toevoeging aan het assortiment van Napolitaanse dolci, maar inmiddels bijzonder populair. Het kleine, zachte broodje (of grote zachte soesje) wordt gevuld met een luchtige crème op basis van ricotta, room en melk. De buitenkant is licht en zacht, terwijl de vulling romig en subtiel zoet is.
Dit soesje is geboren in onze wijk Rione Sanità bij Pasticceria Poppella. Eigenaar Ciro Poppella bedacht deze lekkernij en gaf het de naam sneeuwvlokje (fiocco di neve). Al snel werd het in de hele stad bekend dat je bij Poppella een heerlijk nieuw gebakje kon proeven. En in de afgelopen jaren groeide het sneeuwvlokje uit tot een van de bekendste moderne zoetigheden van Napels. Er bestaan ook verschillende varianten, met chocolade en pistache. Tijdens onze Rione Sanità Tour komen we altijd langs de banketbakkerij van Ciro. Bij andere banketbakkerijen vind je trouwens soesjes die geinspireerd zijn op de fiocco di neve, die daar vaak nuvole genoemd worden.
Graffa: de Napolitaanse donut
De graffa is een gefrituurd deeggebak dat veel weg heeft van een donut, maar een eigen karakter heeft. Eigenlijk hoort deze zoete lekkernij niet thuis in een lijst met zoetigheden die je in banketbakkerijen vindt, want de graffa wordt daar meestal niet verkocht. Je moet deze Napolitaanse donut namelijk vers, net uit de olie, eten bij een grafferia.
Het deeg wordt gemaakt met bloem, aardappelen, gist, boter en suiker. Door de toevoeging van aardappelen krijgt de graffa een zachte en luchtige structuur. Na het frituren wordt het gebakje door de suiker gerold. De graffa wordt vaak gegeten bij het ontbijt, maar is ook populair als tussendoortje.
Waar proef je Napolitaanse dolci?
Voor traditionele dolci hoef je in Napels niet lang te zoeken. In het historische centrum en de omliggende wijken in het centrum vind je tal van banketbakkerijen waar dagelijks vers gebak wordt gemaakt. Je herkent deze plekken aan het woord pasticceria dat vaak prominent op de gevel staat. Veel banketbakkerijen hebben tafeltjes buiten staan waar je kunt genieten van een typisch Napolitaans gebakje met een espresso of ander drankje erbij.
