Een bezoek aan Napels is niet compleet zonder een sfogliatella te proeven. Dit traditionele Napolitaanse gebak is een van de bekendste zoetigheden hier in Napels en is verkrijgbaar bij elke pasticceria (banketbakkerij).
De sfogliatella herken je aan de karakteristieke schelpvorm en de vulling op basis van ricotta en griesmeel. Al zijn er twee varianten: de schelpvormige sfogliatella riccia en de ronde sfogliatella frolla. Beide hebben dezelfde oorsprong, maar verschillen in deeg en structuur. In dit artikel lees je wat de sfogliatella precies is, waar het gebak vandaan komt en waar je het kunt proeven tijdens je verblijf in Napels.
Wat is een sfogliatella?
Een sfogliatella is een zoete lekkernij uit de Napolitaanse culinaire traditie. Het bestaat uit deeg met een vulling van ricotta, griesmeel, suiker, gekonfijte sinaasappelschil en verschillende specerijen, zoals kaneel. De naam komt van het Italiaanse woord sfoglia, dat verwijst naar een dunne laag deeg. Dit is vooral van toepassing op de riccia variant, die bestaat uit meerdere dunne, krokante laagjes. Maar er is dus ook een andere variant, de frolla.
Het verschil tussen sfogliatella riccia en frolla
Sfogliatella riccia
De sfogliatella riccia is de bekendste variant. De buitenkant bestaat uit meerdere dunne laagjes deeg die tijdens het bakken krokant worden. Hierdoor krijgt het gebak zijn herkenbare schelpvorm en knapperige structuur (wat je hoort als je een hap neemt). De binnenkant is gevuld met een mengsel van ricotta, griesmeel, suiker en gekonfijte citrusvruchten. De combinatie van krokant deeg en zachte vulling maakt deze variant het populairst onder Napolitanen.
Sfogliatella frolla
De sfogliatella frolla heeft dezelfde traditionele vulling, maar een andere buitenkant. Hiervoor wordt zanddeeg (pasta frolla) gebruikt in plaats van het dunne, gelaagde deeg van de riccia. De structuur is daardoor zachter en minder krokant. Welke variant je het lekkerst vindt, is vooral een kwestie van persoonlijke voorkeur. Proef ze dus zeker allebei als je in Napels bent.
Waar kun je sfogliatella eten in Napels?
In Napels zijn veel bakkerijen en pasticceria’s waar je sfogliatella kunt kopen. Onderstaande adressen zijn bekende plekken om de sfogliatella vers te proeven.
1. Pasticceria Lauri
Onze persoonlijke favoriet voor een knapperige, verse sfogliatella riccia. Je vindt deze banketbakkerij naast het Piazza Garibaldi, aan het centraal station in de Via Bologna 12. Het is ook een van de weinige bakkers in de stad die de sfogliatella zonder strutto (reuzel) maakt. Eet je dus vegetarisch of halal, dan is dit het adres voor jou.
2. Attanasio
Attanasio ligt ook aan het Piazza Garibald, in de Vico Ferrovia, en is een van de bekendste adressen in de stad voor een sfogliatella. Vooral voor mensen die nog even een sfogliatella mee willen nemen voordat ze de trein nemen. Al moet je hier wel rekening houden met een lange wachtrij.
3. Pasticceria Pintauro
Pintauro ligt aan de Via Toledo en heeft een belangrijke plaats in de geschiedenis van de sfogliatella. De zaak wordt traditioneel in verband gebracht met Pasquale Pintauro, die het gebak in Napels introduceerde (lees hieronder meer daarover). Sinds 2026 is deze banketbakkerij eindelijk weer heropend, nadat het een lange tijd dicht is geweest omdat de winkel te koop stond.
4. Pasticceria Scaturchio
Scaturchio ligt aan Piazza San Domenico Maggiore, midden in het historische centrum van Napels. Deze traditionele pasticceria verkoopt verschillende Napolitaanse zoetigheden, waaronder de sfogliatella.
De geschiedenis van de sfogliatella
Over de oorsprong van de sfogliatella bestaan zoals altijd in Napels verschillende verhalen. Volgens de bekendste overlevering ligt de oorsprong aan de Amalfikust, in het klooster Santa Rosa in Conca dei Marini. In de zeventiende eeuw zou een non in het klooster een nieuw gebak hebben bedacht met ingrediënten die nog beschikbaar waren in de keuken. Ze gebruikte onder andere gekookt griesmeel, melk, suiker en gedroogd fruit. Het mengsel werd tussen deeglagen verwerkt en in de oven gebakken. Het gebak kreeg de naam Santa Rosa, naar de heilige aan wie het klooster was gewijd. Er bestaat echter ook een andere theorie, namelijk dat de sfogliatella aan het einde van de achttiende eeuw zou zijn ontstaan in een Napolitaans klooster. waarschijnlijk het klooster Croce di Lucca in het historisch centrum. Wat wel duidelijker is, is de rol van Pasquale Pintauro. In 1818 kwam hij in het bezit van het recept van de Santa Rosa. Hij paste het gebak aan, veranderde de vorm en ontwikkelde de variant die we tegenwoordig kennen als de sfogliatella riccia. Pintauro verkocht zijn sfogliatelle in zijn zaak aan de Via Toledo in Napels. Het gebak werd steeds populairder en verspreidde zich uiteindelijk naar andere bakkerijen in de stad. Later ontstond ook de sfogliatella frolla, met dezelfde soort vulling maar een buitenkant van zanddeeg. Tegenwoordig is de sfogliatella een van de bekendste traditionele zoetigheden van Napels en een officieel erkend traditioneel streekproduct van Campanië.
